Ďasně dobrá ryba.
Mořský ďas je tropická ryba, která svým zjevem dělá čest svému jménu. Má obří hlavu a celkově vypadá jako něco mezi karikaturou nasrané tchyně a příšerou z obrazu Hieronyma Bosche. Hlava je nejvýraznější částí celé ryby a navazuje na ni ploché tělo, které je bez kostí, má pouze chrupavčitou páteř. Ďas žije v mořských hlubinách, kde pluje u písčitého dna, do kterého se i schovává. Vzhledem k tomu, že v mořské hlubině je solidní tma, tak ďasové lákají svoji kořist pomocí světýlka na hlavě a pak ji svými ostrými zuby (na ty bacha) schroustají. Dobrej horor, co? Ale co může být děsivé na venek, je úžasně chutné uvnitř. Ďas má pevné a jemné bílé maso, které má delikátní chuť, někteří ji přirovnávají k humřímu masu. Je skvělý na grilování, protože se nerozpadá, ale bez problémů ho připravíte také na pánvi. Rybu není třeba výrazně dochucovat, ale doporučuju doplnit ji chuťově výraznou omáčkou. Dnešní recept nebude tudíž ani tolik recept, ale spíš krátký návod, jak se s ďasem poprat. Takže odvahu do hrsti a hurá na to.
INDEX LENOSTI: středně akční lanýž
IDEX HLADU: nízký, hlad ukojím do 40 minut.
Co je potřeba:
Menší mořský ďas (cca 1.5 kila pro čtyři lanýže), čerstvý a vcelku
Mořská sůl
Pepř
Lžíce hladké mouky
Na majonézu:
1 žloutek
50ml slunečnicového oleje extra virgin
50ml lanýžového oleje
trochu limetkové šťávy
trocha dijonské hořčice
sůl.
Co s ďasem:
První, co musíte udělat, je rybu naporcovat, což je na tom celém asi nejtěžší část. Nachystejte si velké prkénko a velký a filetovací nůž – nebo prostě jeden velký a jeden menší. Ďasa opláchněte a osušte.
Jako první je potřeba odseknout hlavu. Velkým nožem veďte řez za ploutvemi a podél lebeční kosti. Páteř je chrupavčitá a vcelku měkká, půjde vám přeseknout snadno. Celou dobu bacha na zuby! Jsou opravdu ostré a na ďasův předkus se nabodnete jedna dvě.
Řez veďte za hlavou, přibližně tam, jak je naznačeno na obrázku.
Po odříznutí hlavy a předních ploutví vám vznikne vám přibližně toto:
Dekapitovaný ďas.
Odsekněte zadní ploutev a pomocí filetovacího nože je třeba rybu zbavit kůže. Postupujte od hlavy, jde stáhnout snadno, prostě ji podžízněte nožem, chytněte mezi prsty a stáhněte. Maso spolu s kůží pokrývá průsvitná blána, tu je třeba odstanit též.
Nahmatejte páteř a oddělte ji filetovacím nožem od masa, měly by vám vzniknout dva souměrné kónické špalíky čistého bílého masa, které tvarem trochu připomínají svíčkovou. Máte hotovo!
Lanýž se rozhodl ďasa připravit velice jednoduše, aby vynikla jeho chuť. Maso si jednoduše osolte mletou mořskou solí a opepřete. Pak ho jen zlehka posypte hladkou moukou. Tu používáme kvůli tomu, by se vytvořila chutná kůrčička. Hoďte na rozpálený gril (cca 190 stupňů) a opékejte z obou stran velice krátce, z každé maximálně 5 minut, dokud ďas nezezlátne.
Pečte maso vcelku, resp. ve dvou polovinách a až před servírováním naporcujte. Důležitý dodatek: neservírujte maso přímo z grilu! Je třeba ho nechat pár minut odpočinout a nakrájet až poté.
Lanýžová majonéza:
Co jiného by si Lanýž mohl nachystat za omáčku, než kombinaci snad nejpopulárnější evropské omáčky s lanýži. Majonézu sice můžete použít kupovanou, ale výsledek bude chutnat úplně jinak, takže doporučuju se poprat s domácí majonézou. Jak všichni asi vědí, hlavními složkami majonézy je žloutek a olej, dále pak cokoliv, čím chcete majonézu dochutit, především sůl, ale fantazii se meze nekladou.
Vezměte si jedno vejce v pokojové teplotě a oddělte si žloutek do misky. Na jeden žloutek připadá přibližně 100ml oleje, já v tomhle případě použila slunečnicový lisovaný za studena s lanýžovým olejem v poměru 1:1. Připravte si metličku a začněte šlehat, resp. pomalu šmrdlat žloutek. Pomaličku, po kapkách nebo spíše takových malých stříkancích, přidávejte olej – vždy přicákněte a vyšmrdlejte, až je hmota jednolitá, pak teprve přicákněte další olej. Nespěchejte a pomalým zašleháváním do žloutku přilijte veškerý olej – pokud vám majonéza přijde příliš tuhá, tak nemusíte vyčerpat všechen olej, záleží také na původní velikosti žloutku. Výsledek by měl být jednolitý, jemný a vláčný. Na závěr majonézu dochuťte trochou limetkové šťávy a hořčice, dosolte a máte hotovo!
Chramst.
Výsledek je sice jednoduchý, ale chuťově okouzlující.